Hace años que el caso de Mercés One nos acompaña como ejemplo en clases y ponencias. Fue nuestro primer descubrimiento como restaurante de una única mesa y nos sorprendió a la vez que nos inspiró. Un concepto que ha evolucionado y se ha multiplicado por la geografía en busca de experiencias íntimas, diferentes y únicas.
Con la combinación perfecta entre límites y personalización, las propuestas basadas en locales con una sola mesa apuntan a la escasez como reclamo de un consumidor expectante de novedades. La única restricción es la capacidad, que en algunos puede ser de una sola mesa adaptable hasta 24 personas, como el caso de Mercés One, pero también se combina con la customización de la misma o de la sala.
La palabra clave, sin duda, es experiencia. El restaurante proporciona una oferta única e inigualable y el consumidor busca sentirse protagonista y vivir algo irrepetible. De hecho, en muchas ocasiones el cliente es uno, el que hace la reserva y el que lleva al resto de personas a la comida. El protagonismo es superlativo y el reconocimiento máximo.
La escasez y el protagonismo son clave de las propuestas de restaurantes de una única mesa
Hay mucha creatividad, innovación y atrevimiento detrás de propuestas de este tipo. Tres de los pilares para que algo novedoso pueda funcionar en el mercado. Además, el carácter conductual es total. Se juega con la escasez, la presión de grupo e incluso con la intriga. Es complejo poder reservar, no todos los días están disponibles y las sorpresas son un aliciente para cualquiera.
En muchas ocasiones, como también sucede con el Mercés One, el restaurante de una única mesa solamente es un estímulo emocional que actúa como punta de lanza. Son puros productos de comunicación, posicionamiento y estatus que dan soporte a otras líneas de producto o servicios de la marca. Por ejemplo, en el caso que estamos mencionando se complementa con un servicio de catering a domicilio y una tienda de productos gourmet al lado del local.
La rentabilidad es compleja, aunque bien enfocada se puede dar, la realidad es que la rotación y los costes de explotación son complejos. La verdadera clave es la potencia como reclamo experiencial en el entorno de la gastronomía creativa.
Ejemplos de restaurantes de una única mesa
- Room.1, una experiencia gastronómica privada para un mínimo de ocho y un máximo de 12 personas del mismo grupo a lo largo de una mesa única. El restaurante situado en Madrid combina la sobriedad de su fachada, donde no hay ni tan siquiera cartel con el espectáculo de su menú.
- El Altar, en Barcelona, funciona como espacio privado compuesto por una mesa y una cocina para un mínimo de ocho personas y un máximo de 18. Como ellos dicen, “es casi como una sociedad gastronómica”, la cuál construye el menú sobre la marcha y solo abre por reservas.
- Fierro, un local diferente en Valencia, el cuál comenzó con una mesa para 12 personas donde la pandemia obligó a modificar y reestructurar en 4 mesas independientes. Algo que se ha quedado así, pero guarda toda la esencia de los “única mesa”.
- Sublimotion es el restaurante de Paco Roncero en el Hard Rock Hotel Ibiza y que se conoce, además de por su única mesa, por ser uno de los más caros del mundo. El concepto va más allá de la gastronomía y se mezcla con luces, sonidos, ilusionismo y mucho más. De hecho, el concepto se está exportando a Dubai y EE.UU.
- Samsha, una suerte de frescura en Valencia, donde sus chefs han cambiado el concepto de “reserva” por el de “compra de entrada”, puesto que es mucho más que una experiencia gastronómica, es todo un show por descubrir.
Los matices de escasez, novedad, combinación y demás elementos son las verdaderas clave del éxito y de provocar el interés del público que desea vivir cosas nuevas. El concepto de restaurante de una única mesa siempre me ha enamorado y hace poco, este artículo de Ixone Arana en El País me inspiró a hacer este artículo. ¡Gracias!
