¿Quién dijo que una buena comida necesita una copa de vino para ser ideal? Que nadie me malinterprete, tenemos vinos muy buenos, pero explorar otras opciones siempre es interesante. Lo que empezó como una alternativa para mujeres embarazadas o conductores se ha convertido en una tendencia gastronómica al alza. El maridaje sin alcohol está arrasando en restaurantes de todo tipo de categoría. Hablamos de la tendencia NoLo.
Sí, el consumidor ha cambiado, de hecho, lo hace continuamente y en marketing lo sabemos bien. Y no es que “no quiera beber”, sino que elige no hacerlo por conciencia, salud, sostenibilidad o pura curiosidad. Ya no se trata de rechazar el vino o el alcohol: se trata de descubrir nuevos sabores, nuevas formas de vivir una experiencia gastronómica completa.
Ejemplos podemos encontrar muchos, de hecho, cerca de mí, en Valencia, son ejemplo de esta tendencia:
Ricard Camarena (Valencia, 3 Soles)
En el corazón de Valencia, Ricard Camarena lleva años a la vanguardia del maridaje sin alcohol. Su proyecto LETERN reutiliza restos de cocina (pieles de cítricos, hierbas, fermentos) para crear bebidas únicas y sorprendentes. La limonada de cítricos negros, por ejemplo, no es un refresco: “es una alquimia elaborada a partir de sobras que se convierten en oro líquido”.
Las personas que visitan su restaurante buscan experiencias inmersivas, coherentes y con valores, y Camarena les responde con una propuesta que une sostenibilidad, sabor e innovación.

La Salita (Valencia, 3 Soles)
Denise Coppola, al frente de la coctelería de La Salita, ha creado un menú de 6 cócteles sin alcohol que suben de intensidad según avanza el menú. Desde un cordial de naranja con hinojo para mariscos, hasta un vermú umami a base de caldo de setas que acompaña una menestra con codorniz.
¿Lo más interesante? La experiencia se construye en tiempo real: cada bebida nace del diálogo entre plato y copa, como si se tratara de una coreografía líquida. El consumidor también valora ese cuidado al detalle, ese diseño emocional que va más allá de la simple comida.
¿Y cómo se comporta el consumidor ante la tendencia NoLo?
Este cambio no nace del azar. El consumidor de hoy, está más informado, más sensible y más comprometido. Podríamos diferenciar algunos de los comportamientos clave que explican por qué el maridaje sin alcohol ha dejado de ser algo raro:
- Quiere coherencia entre lo que come y lo que bebe: Si el menú habla de producto local, orgánico o sostenible, ¿por qué acompañarlo con una bebida industrial o genérica? (Aunque esto también puede responder a bebidas alcohólicas)
- Busca experiencias personalizadas: El maridaje NoLo (sin o con bajo alcohol) permite afinar intensidades y crear recorridos a medida.
- Valora la historia detrás de cada sorbo: Saber que la bebida viene de una cáscara fermentada o de una hierba silvestre local le añade narrativa y emoción.
- Está dispuesto a pagar más por menos alcohol, si el producto lo merece: El valor ya no está en el grado alcohólico, sino en la elaboración, originalidad y coherencia de la propuesta.
¿Cómo se comparan estos maridajes con los tradicionales?
Maridaje tradicional
- Basado en vinos: blancos, tintos, generosos o espumosos.
- El foco está en la armonía entre la acidez, los taninos y los sabores del plato.
- Requiere sumillería especializada, pero ofrece una experiencia más esperada y estandarizada.
- Funciona muy bien, pero cada vez resulta menos diferenciador.
Maridaje NoLo
- Utiliza fermentaciones naturales, infusiones de hierbas, destilados sin alcohol, cordiales artesanales.
- Permite experimentar con sabores más amplios: ácidos, dulces, umami, salados.
- Tiene un fuerte componente creativo y estacional.
- Conecta más con públicos que valoran la salud, la sostenibilidad y la originalidad.
Obvio que la comparación no es excluyente. De hecho, muchos restaurantes ofrecen ambos maridajes, dejando la elección al cliente. Lo interesante es que, en algunos casos, el NoLo está incluso ganando terreno en popularidad. ¿La clave? La experiencia emocional y narrativa que ofrece.
Otros ejemplos que confirman la tendencia NoLo
Además de los restaurantes locales que están cerca de mí, hay propuestas brillantes en otras partes de España que refuerzan esta ola:
- Oba- (Albacete): 12 bebidas fermentadas naturales sin pasteurizar, creadas con levaduras caseras.
- Muxgo (Las Palmas): infusiones a base de hierbas locales y suero de quesería reciclado.
- Sol Post (Formentera): aguas artesanales infusionadas con buganvilla, pomelo y hierbas de la isla.
Cada una responde al mismo impulso: ofrecer una experiencia completa, creativa y sostenible sin depender del alcohol.